前几天和朋友聊精益，大家都提出了预精益的概念。这一点在餐饮行业尤为重要。工作站、排烟、给排水、电力等。一旦装修好了，商店的装修就很难调整了。特别是一些商场，装修后，不仅要关闭，推迟销售；严格来说还得重新申请消防验收什么的。当然，预精益绝对不仅仅是工程建设，还有产品研发、物流采购等其他的东西，这些都极大的影响着门店的效率。
这一期，我们来谈谈精益店铺布局：布局就是流程。
但是，首先要说明的是，老卜并不是从事设计工程的，只是单纯从精益的角度分享他的经验。如果以下文字与工程、设计有关，且不专业，请给“砖专家”留言。越多越开心：)
让我们从雷克洛克开始，快餐的创始人-
电影《The Founder大创业家》讲述了麦当劳创始人雷克洛克如何从一个卖搅拌机的落魄中年人，到买下麦当劳兄弟创办的快餐店，并将麦当劳发扬光大的故事。看过这部电影的朋友一定记得一个场景——麦当劳兄弟向雷克洛克解释了他们是如何创造出他们“交响乐般的快餐店模式”的。影片中，麦当劳兄弟带着自己的员工，在篮球场上用粉笔画出各个工位的布局，然后让各个岗位的员工在粉笔画出的工位上模拟现场操作。
起初，他们的餐厅布局是这样的-
然而并不顺利，于是麦当劳兄弟推翻了一切，重新用粉色粉笔规划了工作站。如图所示：
连锁餐厅的布局确实需要在门店设计阶段就仔细考虑，麦当劳兄弟就是这么做的。
对此感兴趣的朋友可以看看下面的视频：
那么，如何做好一家餐厅的布局呢？
我们从以下几个方面进行讨论：
01后方仓库及配套区。一般来说，餐厅后区的仓库及配套区有以下功能：物料存放(常温、冷藏、冷冻)、清洁区、办公、员工休息、垃圾、废弃物。
材料储存：
合规性：出于食品卫生和安全方面的考虑，食品和饮料原料的储存与工厂不同。因此，在规划店铺材料储存时，您必须与当地食品药品监督管理局或相关政府部门合作，确定您自己的食品和饮料类别以及当地政府法规中的要求。比如餐厅、小吃店、饮品店，对仓库、存储、管理都有不同的要求。
在符合食品卫生规定的前提下，接下来就是如何规划精益了。
关键点：
第一
各种食品卫生要求，例如，化学品储存、清洗水池/洗碗机、防鼠等。
第二
根据每天的销售额和产品比例估算，可以计算出各种原材料的日需求量。
第三名
确定合理的采购周期，针对不同城市、商圈的不同产品，合理规划采购周期。其中，我们需要考虑：
物流成本，进货次数越多，当然店家越容易管理(类似7-11，一天可以拿两个配)。但如果门店数量少，单店分摊的物流成本可能会很高。不是特别大的连锁企业，很难负担得起。
冷藏/冷冻货物的特殊性。因为冷冻商品通常保质期比较长。但是冷藏产品的保质期比较短。
店铺的可用空间，租金。
第四名
如果采购数量减少，存储设备的成本就会增加
第五名
综合考虑以上因素后，可以根据5S原则规划内部库存空间。你想要仓库吗？如果没有，你要几个架子？
第六名
有一些基本原则可供参考：
化学品分开存放(通常可以在清洁区找个角落或者做个吊柜)
较重的物品应放在步行距离内的货架下层。在上面放一些轻的物品，比如杯子。
常用物品放在加工区附近，方便补货。
02生产加工区生产加工区的设计，就像前面提到的麦当劳兄弟的杰作一样，需要提前根据作业现场条件模拟人员、设备、物料的移动线路。具有一定规模的餐饮企业，往往会在餐厅的厨房或者负责产品加工的区域的设计上投入大量的人力物力。有的使用电脑软件系统，有的甚至在总部研发中心设置了模拟厨房。d中心。
不管用什么方法，其目的都只有一个，消除经营生产过程中的浪费，提高效率。从而提高客户满意度。
要想让店面布局精益化，首先要用“废”这个最基本的概念。因为消除浪费，提升价值是精益思想的核心。我们常说“八废”
那么你需要使用另一个工具——太一大野圆(定点观测)。
太一大野圈，也就是站在生产加工现场的位置，30分钟发现30个问题。
很多时候，我们在匆忙中走来走去，却没有真正去观察。即使观察，发现问题的能力也是需要锻炼的。
所谓“刻意练习”就能让你成功(混沌大学的李老师也支持“刻意练习”，有兴趣的朋友可以找找他的视频)。
刚开始练习“太一大野圈”，我们往往在30分钟内发现不了那么多问题。这个时候，不断提醒自己“八浪费”和客户价值(还记得“下一道工序内部客户”这句话吗？)，这样一段时间，发现问题的能力肯定是可以提高的。
凭借“七废”和“太一大野圈”这两个简单的动作，老卜在咨询的过程中去过很多中餐厅。在其中一张上，老卜看到了这样一个典型的厨房布局：
这种布局在餐厅里很常见。而且这家餐厅还创造性地在工作台上方安装了传送带，将炒好的菜传送到制作台，减少了工作人员的走动。
但是
，再认真观察，我们就发现。其中存在浪费 – 不必要的动作，不必要的搬运。 比如，1. 切配/半成品操作的员工，需要走几步路，去仓库取原材料。
2. 切配好以后，需要转身，将配菜放到工作台
3. 由于各个炒锅的工作量和进度不同，切配好的菜，并不能很对应的放到要炒这道菜的厨师那里。因此，有时候，还需要挪动半成品，或厨师需要走动去取
4. 同样，厨师每次都需要转身来取半成品。
5. 厨师在炒好菜以后，需要再次转身，将成品放到传送带上。
按照精益思想，只有切配菜，和炒菜是增加价值的行动。那么有什么办法消除浪费呢？
老布想起了在汽车组装线上的零配件供应槽，为了减少动作，为什么我们不能学习汽车组装的零配件供应槽。
如下图：
1. 将切配/半成品加工和炒锅面对面布置
2. 切配好的半成品，通过中间的供应槽（向下箭头），对应给到厨师
3. 这样切配和厨师都不需要转身
4. 同时，因为省掉了中间的工作台，把常用物料放在切配台后面的冰箱/货架区域。减少走动。
03 顾客区域顾客区域的动线设计，同样重要。我们分几点来探讨：
NO.1
门的设定
· 首先在消防法规里面，对于门的设置是有一定的要求的，必须要确定门店开的门和对应的通道符合消防的规定
· 其次，特别要关注所在门店的地理位置，尤其是门店周边环境，顾客走动的路线。应该根据顾客走动的路线来规划门的位子甚至是方向。
NO.2
门店内部的顾客动线设计
NO.3
拿星巴克为例，在不同的门店，有时候你会看到完全不同逻辑的顾客动线设计。
NO.4
比如老布曾经在美国旧金山看到星巴克这样的一家门店
通常来说，我们都会安排收银台在顾客比较方便看到的位置，以便招呼顾客。但是这家门店的设计却是出品台在最靠近门口的地方。
因为，这是旧金山非常繁忙的一家星巴克，而且，门店很小，几乎没有什么座位。大部分顾客都是买一杯咖啡，带走。在星巴克，设计师门叫这种反动线设计 。
试想一下，如果收银台在进门的附近，如果排队很长，立刻就会排到门外去了。
这样的反动线设计，解决了顾客排队的空间，同时外带的顾客拿到饮品的时候，距离门口很近。
04 特例，是不是门店设计的越紧凑就越好？老布曾经去长沙，走访过当地最火的饮品连锁店“茶颜悦色”。在一家购物中心的门店里，老布看到，门店很小，座位也不多。在忙碌的门店里，老布看见一个很占地方的装饰。
梅花鹿和绿植，看起来很棒。不时有顾客以此为背景拍照。
第一眼看到这个的时候，老布想，这真是浪费啊。这做设计师出身的老板，就是喜欢这些虚的东西。但是，转念一想，如果按照精益思想的理论，什么是浪费呢？
浪费是顾客不愿意为此买单的东西。从这个角度出发，这显然不是浪费。这个设计，虽然在繁忙的门店里占据了一块不小的空间，但是，这恰恰是茶颜悦色的顾客（基本上都是年轻人）所需要的。
顺便说一句，茶颜悦色的饮品名称，菜单板等等，都是老布作为老年人，第一眼就晕了的。上次和茶颜悦色创始人聊天。对话是这样的，问：“为什么你们的菜单板很多产品的名字也是看不懂呢？” 答：“因为年轻人就喜欢这样的名字，他们喜欢尝试看不明白的产品”
尴尬啊！老布是有点老了。不信你们看看这些
最后，按照惯例，老布碎碎念一下：
布局就是流动 。餐饮行业的门店布局，动线设计，为运营的效率和顾客价值奠定基础。学习麦当劳兄弟的精神，专研门店的动线，可以用绘图，模拟的方法（我们在精益实践里面，有一个“精益道场 ”的概念）。比如，有钱的做模拟真实门店，或者有用木工架子来模拟门店布局/道具。等等。都会为餐饮门店的实际工程提供很多好的改善。用“八大浪费 ”和“大野耐一圈 ”，这样的简单工具，发现门店的动线或操作浪费，在门店设计施工上加以改善。注意当地食品卫生法律法规的标准 。精益不是节约 ，想想“茶颜悦色”的门店设计。还有各种花花绿绿的海报。
