醋酱不是沙拉和蔬菜的专利。你可以蘸面包，腌制肉类，装饰餐盘，甚至制作甜点！早在中世纪，意大利人就发明了醋酱。这种酱是作为蘸料诞生的，最初是为了搭配面包而设计的。果味橄榄油滋润着干面团，而浓稠的黑醋提升了味道。即使是现在，仍然有许多意大利餐馆提供这种调味汁的面包篮。
面包加醋酱
除了油和醋，还有哪些看似简单的油和醋的变化和组合？作为一名厨师，了解这些基本要素可以利用它们来创造更多美味的食物。
醋汁的基本要素；制作升级版的想法；醋汁的创新应用
醋汁的基本要素标准的醋汁由“油性油脂”和“水性酸性物质”组成。加入盐和香料来增加味道。
传统的做法是将三份油和一份醋混合，调成乳液。然而，也有各种不同的比例，不稳定的醋汁具有分层结构。油：特级初榨橄榄油最好。除了橄榄油，菜籽油也是理想的选择。不仅风味适中，还呈现出天然的黄绿色光泽。
此外，也可使用芝麻油、坚果油、椰子油、葡萄籽油等(需生吃)气味浓烈独特的油类。它不仅可以改变酱的风味水平，还可以增加营养价值。通过搭配不同的风味食材和食客的喜好，可以给整道菜带来风味的变化。醋：黑醋是比较传统的意大利黑醋。除了口感更好，口感醇厚，还会更浓。但由于各地菜肴口味不同，醋的选择也不必过于谨慎。你甚至可以用柠檬汁或果汁来代替。果醋、米醋：黑醋、苹果醋、香醋，常见且用途广泛；醋：红酒醋和白酒醋带来酒的独特风味；果汁：柠檬汁、酸橙汁、天然酸味剂。如何操作？乳化是关键。众所周知，油和水不容易混合。醋汁也是如此。充分乳化可以使各种材料相互融合，呈现出浓郁的风味。在乳化的过程中，油和醋中的水杨酸实际上被分离成尽可能小的液滴。这样有助于酱料附着在食材上，释放出更多美味。具体操作可以通过手持打蛋器、炒菜棒或者搅拌机来实现。最简单的方法是将原料放入密封容器中，彻底摇匀，直至混合成不分层、不透明的质地。
为了搭配不同的食材和烹饪方法，可以在基础醋酱中加入不同的调味元素。为了增加乳化效果，可以调整乳化剂的比例。叠加风味元素
这里根据甜味、咸味、辣味、香味、乳化剂列出几种常见的调味材料：咸：海盐、酱油、鱼露；香料：辣椒、大蒜、洋葱、辣椒、芥末、山葵；香：坚果、香草、银鱼、培根、火腿；乳化剂：蛋黄、芥末酱、沙拉酱、酸奶油。意大利风格：最传统，最百搭。除了橄榄油和黑醋，蜂蜜、黑胡椒、盐和第戎芥末也是意大利醋酱的基本原料。更适合搭配面包、蔬菜沙拉、生火腿、奶酪、烤蔬菜等。法语：香草带来田园感觉。用柠檬汁代替醋，用浓郁的碎香草代替刺鼻的芥末，就是新鲜的法式醋汁。常见的普罗旺斯香草包括百里香、罗勒、迷迭香、薄荷等。所以搭配冷肉拼盘、蔬菜或者酸菜鱼都很不错。日式：新鲜的天然果汁就像日本料理中丰富的冷食菜肴，新鲜的感觉也体现在醋汁中。除了油的部分，用味道比较温和的色拉油，酸味的通常用日本的橙醋或柑橘汁。如果想增加层次感，还可以加入日式酱油、蒜泥、熟芝麻等元素。用鲜鱼、水果和蔬菜制作的普通菜肴。美式：洋葱增加颗粒感。美式酱料大多质感很强，这可能与当地食客的饮食特点有关。醋汁可作为“母酱”(基础酱)，加入葱花，增加辣味、香气和颗粒感。也可以把它涂在汉堡和三明治里。泰式：融合更多辛辣香料。没错。泰式醋酱也是酸辣的，相比其他类型减少了用油量。酸味来自天然酸橙汁。黑胡椒和小米椒增强了辣味，鱼露控制了咸味。可以用来做泰式沙拉，蘸热带水果，搭配海鲜。是一种清爽开胃的醋酱。西班牙风味：西班牙的干腌香肠，在可食用的肉酱中带有烟熏味，散发出辛辣的味道和香气。切成小颗粒，拌上醋酱，再拌上红辣椒和花椒粉，就是色泽红艳的醋酱。经典的吃法是涂在土豆、鳕鱼和肉上烤。中式：本土化调味所谓的中国醋酱，在风味上和传统的意大利酱发生了很大的变化。香油、陈醋、米醋、姜汁、白芝麻，这些中国烹饪中常见的调料，可以按照一定的比例混合，用来做凉菜，也可以加热淋在蔬菜上。小贴士：
两种以上的油可以叠加，可以增加风味，有助于缓解橄榄油的结晶。调整不同的酸味来源，可以改变酸度，提高酱的接受度；加入适量的酒可以增加醋汁的层次。如果你使用粒状原料，它需要尽可能小。这样更有利于乳化融合，酱的口感更好；如果调好的醋汁需要密封保存，最好放在冰箱里冷藏。醋酱的创新应用似乎与甜食无关，无论是搭配以上哪种酱料。不过，用少量的橄榄油和黑醋来提升甜点的风味也是个不错的主意。橄榄油洒在柠檬味的霜上，口感柔和，带来闪闪发光的光泽。意大利黑醋搭配传统的意大利沙宝能增加香气，又不会很显眼。总之，在醋汁的制作和创新中，除了掌握以上基本信息。厨师们可以放松自己的思维，大胆尝试，做出有自己风味的独特酱料！
